Технология производства

При всем желании мы бы не смогли ознакомиться с огромным количеством специальных работ, написанных в  мире по этой тематике.

Первыми предложили миру способ превращения собранных на плантациях флешей в знакомый нам готовый  сухой чай древние китайцы. Традиционная китайская технология была основана на ручном труде. Она требовала от работников значительного навыка и квалификации, точности выполнения каждой из операций, большого напряжения сил.

Современный процесс фабричного производства чая коренным образом отличается от старого. И дело не только в механизации процесса. Главное состоит в том, что сейчас при фабричном производстве чая учитывается суть тех химических превращений, которые испытывает чайный лист на всех этапах технологического производства. Наука позволила оптимизировать производство, сократить время на определенные операции, отказаться от некоторых из них, ввести дополнительные.

Даже фабричное производство чая - творческий процесс, так как из одного и того же сырья можно получать различные типы готового чая. Все зависит не только от сырья, сколько от того, какими операциям подвергнут чайный лист. Плюс, ко всему прочему, секреты мастеров.

Важнейшими этапами обработки чайного листа являются : завяливание, скручивание листьев, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка готовой продукции.

Завяливание листьев. Зеленые листья закладываются в специальные устройства - вращающиеся барабаны длиной 25-30 м, окруженные проволочной решеткой. Через нее продувают горячий воздух при температуре 50 ° С. Увядая, листья теряют около 30-40 процентов влаги, становятся при этом мягкими и поддаются скручиванию. Если в зажатой ладони руки листья образуют комочек, то значит, что  они потеряли натуральную упругость живых растительных тканей. Такой процесс длится от 3 до 8 часов. В некоторых странах  длительность завяливания доходит до 22 часов и проводится естественным способом.

Скручивание. Осуществляется в специальных машинах - роллерах, сдавливающих и скручивающих лист так, что из него выделяется сок, который соединяется с кислородом. Смысл этой операции - разрушить ткани листа. В этот момент начинается процесс ферментации Скручивание продолжается каждый раз полчаса.

После первого скручивания на трясущихся механических ситах происходит разрушение комочков из чайных листьев. Они сортируются на мелкие и крупные. Во время сортировки мелкие листочки попадают на ферментацию. Это первая фракция - 1 доол.

Оставшиеся листья подвергаются дальнейшему скручиванию под еще большим давлением опять же в течение тех же 30 минут. В результате происходит дальнейшее разрушение тканей. Итак следующий этап сортировки дает фракцию 2 доол.

Качественный результат процесса скручивания на образцовых фабриках представляется следующим образом:

1 доол - 50 процентов

2 доол - 30 процентов

3 доол - 15 процентов

Самые грубые листья составляют 5 процентов.

Ферментация. Один из основных этапов производства черного чая. Обычно происходит без вмешательства машин и человека. Процесс ферментации, или окисления, начинается уже во время скручивания листьев и продолжается от 2х до 3х часов. Желто-зеленые листья приобретают в это время красно-коричневую окраску. В помещении, где происходит ферментация, поддерживают сравнительно низкую температуру и повышенную влажность воздуха. Ферментация сокращает содержание дубильных веществ, активизирует кофеин в чае и создает условия для активизации и образования новых эфирных масел, влияющих на аромат чая.

Нормальное течение ферментации мастер узнает по запаху. Переферментированный чай теряет хороший вкус и прозрачность настоя.

Сушка. Цель операции - довести влажность листа до нормальной. Международным стандартом считается 2-5 процентов влажности. От влажности зависит такой показатель, как длительность хранения готового продукта.

Сушка производится подачей горячего воздуха в специальных машинах. Процесс продолжается 22-25 минут. При этом из листьев выводится вода, и лист достигает 3х процентной влажности. После сушки чай имеет черный цвет.

Сортировка. Чайное сырье сортируется по степени раздробленности листьев с помощью различных номеров сит. Отсортированный таким образом чай отправляется на чаеразвесочные предприятия, где готовят готовые сорта чая путем составления смесей  различных марок полуфабриката.