Что содержит в себе чай

Химический  состав чая весьма изменчив и зависит от сорта, способов обработки, хранения, выращивания.

Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока невозможно подсчитать. Их уже обнаружено около трехсот. Следовательно, чай - сложнейшее и разнообразнейшее по-своему химическому составу растение.

Следует иметь ввиду, что химический состав свежесорванного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, не одинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее.

Чай на 30-50 процентов состоит из экстрактивных, то есть растворимых в воде частей. Но на практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ, а черные - меньше. Кроме того, чем моложе чайный лист, чем выше его качество, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай.

Из растворимых веществ нас интересуют самые важные составляющие чая : дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины, органические кислоты, углеводы, пектин.

Дубильные (таниновые) вещества. Это важный компонент чая. Они придают ему знакомый вяжущий вкус. Содержание их доходит до 15-35 %. Танин чая или теотанин, - сложный химический комплекс.  Его содержание в зеленых чаях значительно выше, чем в черных. В зеленом чае танин практически не окислен. Из черных сортов чая индийский и цейлонский чаи содержат больше танина, чем, например, грузинский.

Эфирные масла. Содержатся в чайных листьях, в цветках и в готовом чае. В зеленом чае их практически нет. Именно они придают чая неповторимый аромат.

Минеральные вещества. Они составляют в чае 4-7 %  и входят в состав сложных соединений. Но, находясь в коллоидном состоянии, легко растворяются в заварке чая. Особенно необходимо подчеркнуть содержание солей калия, а так же фосфора и его соединений, солей железа, марганца и др. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержание фосфора и калия. Содержание ряда микроэлементов  увеличивает богатство чая. Это фтор, йод, медь. Популярность чайного напитка и его противосклеротичные действия объясняются прежде всего содержанием в нем йода.

Алкалоиды. К их числу прежде всего относится кофеин, который оказывает возбуждающее действие. Традиционно чай ценили прежде всего за наличие кофеина. Чайный кофеин получил название тенин ( от греч - бог, божественный). Бытует ошибочное мнение, что кофе содержит больше кофеина, чем чай. Среднее его содержание в различных видах чая составляет 1-4 мг %.

По своему действию кофеин чая и кофеин кофе во многом различны. Возбуждающее действие тонина сравнительно слабее выражено, не причиняет бессонницы и сердцебиения.

Органические кислоты. Являются растворимыми соединениями. Количество их обычно не превышает 1 %. Они определяют общую кислотность чайного напитка. При большом содержании кислот в чае ухудшаются его вкусовые качества. Чай содержит преимущественно оксаловую, лимонную, янтарную, фурмаровую и пировиноградную кислоту. Они являются сильными возбудителями секреции поджелудочной железы, а так же нормальной перистальтики кишечника и улучшают пищеварение..

Пектины. Содержание пектиновых веществ в чае колеблется в границах от 2 до 3 процентов. Они имеют важное значение для сохранения чая. При их недостаточности увеличивается гигроскопичность чая и он легче портится. Наибольшее количество пектинов содержится в высших сортах чая.

Углеводы. Содержание их в чае незначительно. Чем выше процент углеводов, тем ниже качество чая. Большинство углеводов - целлюлоза, крахмал - нерастворимы и не усваиваются организмом. Содержание растворимых углеводов (глюкоза, фруктоза, мальтоза) составляет едва 2-3 %. Наличность такого небольшого количества растворимых углеводов считается положительным качеством чая, так как обеспечивают сохранение витамина В1, обычно поглощаемого сахарами.

Пигменты. Красители, входящие в состав чая, играют важную роль. В окраске чая принимают участие различные пигменты - хлорофилл - для зеленых сортов, ксантофилл и каротин - для черных сортов. Наличие или отсутствие красителей служит показателем для определения его качества. Содержание их в высококачественных сортах должно быть не менее 25 процентов.

Витамины. Чай очень богат витаминами. Это прежде всего витамин В1 и В2, пантотеновая кислота, витамин РР ( никотиновая кислота), витамин С. В свежих чайных листьях витамина С в 4 раза больше, чем в лимонах, но при фабричной обработке листьев он в значительной степени уничтожаются. Основной витамин чая - Р (или С2), укрепляющий стенки кровеносных сосудов и предохраняющий от возникновения кровоизлияний. По содержанию витамина Р чай занимает первое место среди растительных продуктов. Наибольшей Р - витаминной активностью обладают зеленые сорта чая. Суточная потребность человеческого организма в этом витамине можно удовлетворить двумя-тремя стаканами чаю.

В настоящее время найден в чае витамин К1, обеспечивающий нормальное свертывание крови.