Основные показатели качества чая.

Основными показателями являются : цвет, крепость, вкус, аромат. Кроме того, несомненным показателем служит пенообразование при его заваривании. Устаревший чай утрачивает способность образовывать пену. Если появилась желтовато-коричневая пена в конце процесса заваривания - это свидетельство хорошего качества чая и правильной заварки. Белая, чистая пена - свидетельство того, что вода для заварки немного не докипела, в то время как качество чая хорошее.

Крепость настоя. Это степень концентрации растворимых веществ чайного листа в настое. Чем их больше перешло в настой, тем он крепче.

Крепость чая зависит от следующего:

от качества сухого чая

от соблюдений правил заварки

от нормы закладки чая

от времени настаивания.

Цвет настоя. Указывает на тип чая, на его разновидность. Он  так же на прямую связан с качеством чая. Цвет настоя характеризуется густотой, интенсивностью окраски и ее яркостью, причем яркость имеет особое значение, так как степень яркости точно соответствует степени качества. Яркость настоя имеет следующие оттенки колера: светлый, хороший, мутный. Следует отметить, что светлость - это не дефект чая, а у желтых чаев даже наоборот, показатель его качества.

Интенсивная окраска, прозрачность, яркость - все эти показатели хорошего качества и правильной заварки чая.

Вкус и аромат. Эти показатели связаны друг с другом. Чай с хорошим ароматом  имеет и хороший вкус. Аромат чая образуется спустя две-три минуты после заварки чая, но если подождать пять минут, то он полностью улетучивается.

Аромат и вкус составляют букет чая. Аромат как правило содержится в пене чая.

Кондиция чая и его сохранность

Чай - деликатный продукт и требует большого внимания и тщательности при хранении. Хранить его чрезвычайно трудно. Идеальным материалом для хранения является фарфор, стекло, в меньшей степени фольга. Не рекомендуется чай хранить в металлической, пластмассовой, пластиковой, бумажной упаковке, так как чай впитывает в них не только влагу, но и запахи. При длительном хранении даже в хорошей упаковке чая теряет свои качества. Дома чай советуют хранить вне кухни.

Классификация байховых чаев

Все огромное количество чаев состоит из четырех основных типов: черный, красный, желтый и зеленый. Отличие между ними состоит не в цвете, а в биохимических процессах обработки  чайного листа, определяющих коренное изменение химического состава и основные вкусовые и ароматические характеристики каждого из четырех типов чая.

Черный и зеленый  чаи при этом являются своими антиподами: если при производстве черного чая  сырье проходит все технологические операции обработки, то при производстве зеленого - только скручивание и сушка.

В итоге черный и зеленый чаи представляют собой диаметрально противоположные продукты с различными биохимическими подходами.

Между черным и зеленым располагаются красные и желтые чаи. Они проходят частичную ферментацию, причем степень ферментации красных чаев выше, чем желтых. Поэтому красные чаи стоят ближе к черным, а желтые - к зеленым.

По характеру механической обработке листа черные чаи бывают рассыпными, прессованными и экстрагированными. Из них самым популярным является рассыпной чай или, как его еще называют, байховый. Название “байховый” происходит от китайского “бай хоа”, что означает  “белая ресничка”. Так китайцы называли один из компонентов рассыпчатого чая - типсы, то есть едва распустившиеся почки с легким серебристым пушком на них, придающие чаю утонченность.

Китайские торговцы всегда подчеркивали, что в чае имеются типсы - “бай хоа”. Не знавшие китайского русские торговцы стали использовать часто слышимое “бай хоа” как обозначение всех рассыпных чаев, превратив его в слово “байховый”.